レシピメモ：天丼のたれ。
2012年4月21日 料理スーパーの天ぷらが夕方あまりにも安かったので、
大量買いしてしまう。
夜ご飯：味噌煮込みうどん(あなご天乗せ)
朝ご飯：天丼（アジ、かきあげ）
さすがに重い。
■天丼のたれ。
天丼など家でつくることが滅多とないので、
だいたいのレシピをググってあとは自分で調整。
およそ重量比。
A.
みりん３
B.
醤油１
砂糖１
白だし0.5 ← 鰹粉末だしのほうがよさげか？
C.水とき片栗粉、適量。
A.のアルコールをとばし、
B.を加えていい感じに煮詰め
C.を加えてわざとらしくならない程度にとろみをつける。
煮詰めすぎるとなにか別物になるのでほどほどに。
もうすこし甘くてもいいか。
大量買いしてしまう。
夜ご飯：味噌煮込みうどん(あなご天乗せ)
朝ご飯：天丼（アジ、かきあげ）
さすがに重い。
■天丼のたれ。
天丼など家でつくることが滅多とないので、
だいたいのレシピをググってあとは自分で調整。
およそ重量比。
A.
みりん３
B.
醤油１
砂糖１
白だし0.5 ← 鰹粉末だしのほうがよさげか？
C.水とき片栗粉、適量。
A.のアルコールをとばし、
B.を加えていい感じに煮詰め
C.を加えてわざとらしくならない程度にとろみをつける。
煮詰めすぎるとなにか別物になるのでほどほどに。
もうすこし甘くてもいいか。
デスソース ～トイレに行くときは手を洗ってから～【２回目】
2012年4月9日 料理辛いものに飢えていたので近所の大泉カルディでサドンデスソースを購入。
何年ぶりくらいのひさびさ。
アフターデスが欲しかったが無かったものは仕方が無いのでまあよいかと。（違
会社に持ち込み定食の唐揚げにガッツリつけて食べる。
周りにキワモノを見る目で見られるが華麗にスルー。
うん、普通においしい。
が、うっかりそのまま用を足しに・・・
悶
改めて言う。
デスソースに触れた後はよく手を洗いましょう。
http://hrurr.diarynote.jp/200507111822010000/
唐辛子が常食の湖南省や四川省の人たちはまったく平気なんだろうか？
少なくとも範馬勇二郎ならまったく平気なんだろうけれど。
何年ぶりくらいのひさびさ。
アフターデスが欲しかったが無かったものは仕方が無いのでまあよいかと。（違
会社に持ち込み定食の唐揚げにガッツリつけて食べる。
周りにキワモノを見る目で見られるが華麗にスルー。
うん、普通においしい。
が、うっかりそのまま用を足しに・・・
悶
改めて言う。
デスソースに触れた後はよく手を洗いましょう。
http://hrurr.diarynote.jp/200507111822010000/
唐辛子が常食の湖南省や四川省の人たちはまったく平気なんだろうか？
少なくとも範馬勇二郎ならまったく平気なんだろうけれど。
■12/29 忘年会 大泉イグニス勢と温野菜にて忘年会。
三種の銘柄豚コース。たらふく肉を食らう。
去年と同じくうまみ牛、豚ロース、うずら卵ばかり食ってたような・・・。
大根おろしをお替わりしていたのは去年もだったと思うがなにか奇異なものを見るような目をされた。
たかが大根おろしのおかわり５皿くらい・・・。
イシザカ君のしゃぶしゃぶの食べ方に比べれば遥かに普通だと思うが・・。
帰ってから頂き物のリンゴをガジガジと食らう。
■12/31 雑煮の準備。
自分はよく台所に立つ方だと思うが、元日は刃物を握らないことにしているので、毎年大晦日は元旦の雑煮の準備をしないといけない。
我が家は自分が京都、ヨメさんが名古屋なので雑煮のスタイルが違い、
自分が作るのは京都スタイルの白みそ仕立てである。
【京都風雑煮】
材料：
金時人参。
雑煮大根⇒今年は手に入らなかったので細めの青首大根になってしまった。
八頭⇒里芋を使う人もいるが八頭が正解。
でも今年は京芋を使ってみることにした。
丸餅
白みそ
羅臼昆布か利尻昆布
自分の実家の京都雑煮の特徴は、八頭以外はすべて４mm厚くらいの丸い輪切りにし、すべて丸くおさめる、八頭は大名剥きにしてでかい固まりにする、といったところか。
出汁取りは水500mlあたり10cm角くらいでたっぷりと濃いだしをとる。
利尻昆布や羅臼昆布を使うのでかなり香りの濃いだしがとれる。
これで人参大根を茹であげ、別の鍋で芋をゆでてゆで上がりで水を切っておくこれで明日を迎える。
明日は包丁を使わないので、これらを合わせて白みそでタップリ濃い味に仕立てるだけ。
今年は雑煮大根が手に入らず青首になってしまったのが残念。
【年越しそば】
今年はニシン蕎麦で年越し。
これも京都の料理。
ニシンの甘露煮の乗っかったかけそばとそれまで。
残念ながら写真を撮りそびれてしまったが非常に美味く出来たのでメモのみ。
○ニシンの甘露煮
身欠きニシンx2半生タイプ。
圧力鍋でふたをする前に中火でアク取り15分。
加圧で20分。煮汁はひたひた以上はポイ。
酒：１００ml
醤油：６０g
砂糖：６０g
を加え落としぶたをし、煮汁にアメ状の粘りが出るまで弱火で煮込む。
○出汁：
鰹、宗田かつおなどでとるのが正解と思うが、自分の記憶の味を再現すると、水1Lあたりで
かつお節：ひとつかみ
日高昆布 ： 5cm角
干し椎茸 ：一つ
※宗田節をサボって煮干しにしたが大体正解。
という組み合わせ。
薄口醤油：50ml
みりん：10ml
塩：適当。
を別途70度まで加熱しアルコールを飛ばして出汁に加える。
○麺：
年越しは毎年乾麺にしてる。
茹での失敗とか嫌なので。
○その他のトッピング
薬味ネギ
ゆず皮
いじょ。
三種の銘柄豚コース。たらふく肉を食らう。
去年と同じくうまみ牛、豚ロース、うずら卵ばかり食ってたような・・・。
大根おろしをお替わりしていたのは去年もだったと思うがなにか奇異なものを見るような目をされた。
たかが大根おろしのおかわり５皿くらい・・・。
イシザカ君のしゃぶしゃぶの食べ方に比べれば遥かに普通だと思うが・・。
帰ってから頂き物のリンゴをガジガジと食らう。
■12/31 雑煮の準備。
自分はよく台所に立つ方だと思うが、元日は刃物を握らないことにしているので、毎年大晦日は元旦の雑煮の準備をしないといけない。
我が家は自分が京都、ヨメさんが名古屋なので雑煮のスタイルが違い、
自分が作るのは京都スタイルの白みそ仕立てである。
【京都風雑煮】
材料：
金時人参。
雑煮大根⇒今年は手に入らなかったので細めの青首大根になってしまった。
八頭⇒里芋を使う人もいるが八頭が正解。
でも今年は京芋を使ってみることにした。
丸餅
白みそ
羅臼昆布か利尻昆布
自分の実家の京都雑煮の特徴は、八頭以外はすべて４mm厚くらいの丸い輪切りにし、すべて丸くおさめる、八頭は大名剥きにしてでかい固まりにする、といったところか。
出汁取りは水500mlあたり10cm角くらいでたっぷりと濃いだしをとる。
利尻昆布や羅臼昆布を使うのでかなり香りの濃いだしがとれる。
これで人参大根を茹であげ、別の鍋で芋をゆでてゆで上がりで水を切っておくこれで明日を迎える。
明日は包丁を使わないので、これらを合わせて白みそでタップリ濃い味に仕立てるだけ。
今年は雑煮大根が手に入らず青首になってしまったのが残念。
【年越しそば】
今年はニシン蕎麦で年越し。
これも京都の料理。
ニシンの甘露煮の乗っかったかけそばとそれまで。
残念ながら写真を撮りそびれてしまったが非常に美味く出来たのでメモのみ。
○ニシンの甘露煮
身欠きニシンx2半生タイプ。
圧力鍋でふたをする前に中火でアク取り15分。
加圧で20分。煮汁はひたひた以上はポイ。
酒：１００ml
醤油：６０g
砂糖：６０g
を加え落としぶたをし、煮汁にアメ状の粘りが出るまで弱火で煮込む。
○出汁：
鰹、宗田かつおなどでとるのが正解と思うが、自分の記憶の味を再現すると、水1Lあたりで
かつお節：ひとつかみ
日高昆布 ： 5cm角
干し椎茸 ：一つ
※宗田節をサボって煮干しにしたが大体正解。
という組み合わせ。
薄口醤油：50ml
みりん：10ml
塩：適当。
を別途70度まで加熱しアルコールを飛ばして出汁に加える。
○麺：
年越しは毎年乾麺にしてる。
茹での失敗とか嫌なので。
○その他のトッピング
薬味ネギ
ゆず皮
いじょ。
ピッツァ・マルゲリータを作ってみた。
2011年12月24日 料理 コメント (2)
大体ピザという奴は外で食べると1000〜1800と高すぎる食べ物だし、デリバリーだとなお高いがそれほど美味しくない。スーパーの冷凍物やレンジ調理用のは安いが安いなりで全然おいしくない。できれば材料代500円以下、調理にかける手間が30分以内で美味いピザを食べたい。
とはいうものの実は我が家には両面オーブンがなく、いわゆる「魚焼きグリル」でどうにか工夫するしかない。これが割とネックでこれまでろくなのが作れなかったが、何度か失敗して今回ようやく生地の部分が形になってきた気がする。
レシピのベースはカルミネさんの本にある生地だが、何回か作っているうちに自分が食べたいのはもう少しお子様味・・・というかカレーのナンに近い甘みのある生地だと気づく。今回は生地に少し砂糖を加えてお子様味を目指す。
と、強力粉が80gしか残ってなかったのでそれに合わせてレシピ調整。
（写真参照。単位はすべてグラム。）
【生地】（写真１）
生地はやや温めながら約1時間発酵。
【トマトペースト】（写真１）
生地の発酵時間の間にトマトペーストを作る。
トマトペーストはタマネギを加えているがもう少し少ない方が良かったっぽい。むしろ塩を少し加えても良かったか。トマト缶はカゴメのさいの目切り缶を使用。
【その他】
クラフトのモッツァレラチーズ
バジルリーフ
【焼き】
我が家の魚焼きグリルや電子レンジではどうやっても片面焼きしかできない。石釜焼きのピザは高温で両面を一気に焼けるからあの味が出る訳で・・・。片面焼きだと生地の真ん中付近が生焼けになってしまうのだ。
①ステンレスバットにオリーブオイルを塗る。
（自分が使ってるのはハンズの理科機器コーナーで買ってきたと記憶しているが魚焼きグリルにぴったりサイズで気に入っている。）
②生地を広げる。（さすがにまだ上手く広げられない）
③そのままコンロの五徳の上に乗っけて２分ほど焼く。
④焼きながらトマトソース、モッツアレラを散らす。
⑤予熱しておいた魚焼きグリルでいい感じになる直前まで焼く。
⑥バジルを散らしてもう少し焼く。（写真２）
・・・・が、生地をもう少し焼きたい！と思って火を通したらバジルを焦がしすぎたので後から生バジルをトッピング。（写真３）
今日の味：
星２つ。
・トマトソース。タマネギを加えているがもう少し少ない方が良かったっぽい。一缶当たり50g程度でよさそう。
・バジルのトッピングタイミングに工夫の余地あり。
こげたバジルは美味しくない。
・生地の下面を焼くのにもう少し火から距離を撮った方がよさげ。
一部生地が粉っぽかった。
---------------------
http://www.carmine.jp/
この人の店には未だに行ったことがない。
一度は行ってみなければ。
家二郎で失敗してみる。(レシピ編）
2011年12月23日 料理
脂っぽくなりすぎて食えたもんじゃなかった。
今まで5回くらい作ったけど今回は最低の部類に。
背脂の使い方は計画的に。
あと、今回豚背ガラを使ってみたけどちょっと思ったのとは違う豚臭いものになってしまったが、スープはやたらと速くとれた気がする。
やっぱりげんこつでないとダメなのかもしれないがもう少し研究の余地あり。
【スープ】
・豚背ガラ：700g（写真１）
・背脂：100g（写真２）
・縛り上げたバラ肉：700g
・干し椎茸、昆布、ニンニク（写真３）
・生姜：ヒト欠け。
※バラ肉は火が通ったらカエシにつけ込む。
【カエシ】
・薄口醤油：100ml
・濃口醤油：80
・みりん：50
・塩：20
・砂糖：10
※結局今回もうまく決まらなかったので最後に塩砂糖でかなりいじった。
【麺】
大勝軒の麺
【ヤサイ】
キャベツともやし1:1
カエシは前回に引き続き未だに決まらない感じ。
二郎ベースではあるけれど、もっとはっきりとした味を出したいので、むしろ薄口醤油、塩、みりん、砂糖、だけの組み合わせでもいいような気がしてきた。
とにもかくにも今回はバラ肉から出る脂を計算に入れてなかったのが大失敗。
背脂使うんなら「豚」はもも肉かロースにしとかないと胸焼けするほど脂っぽくなって食えたもんじゃなかった。
んでもってスープの味がやたらと脂っぽかったのにそれに引きずられてカエシの味からいろいろいじって結果失敗に失敗を重ねた感じ。
久々にプリンを作ってみた
2011年12月22日 料理
どーしてもプリンが食べたくなったので作ってみた。
ゼラチンとかで固めるのじゃなくて、卵、砂糖、生クリーム、牛乳でつくる「焼きプリン」という奴。
写真1は焼く前の状態。
写真2は焼き上がった状態、
写真３は型から剥がして皿に盛りつけた状態、
いままではルクルーゼ（くそ重いホーロー鍋）で作る「鍋プリン」ばかり作っていた。
が、たまには変わった型でやってみたかったので今回はヨメさんの持っていたケーキ型に別で作ったカラメルとプリン生地を流して作ってみたというやつ。
ケーキ型の利点はテフロン加工がしてある薄い型なので火の通りがよく、あとで型から取り出しやすい、と言う点か。
レシピは写真2の通り。
しっかりプリンを目指したのはいいが、こんなレシピで加熱時間を長くとりすぎたので、羊羹並みに固くなってしまった。
この配合なら160度で25分＋余熱で多分いいくらいと思われ。
むしろ自分の好みはもうすこしユルいプリンだった模様。
（あと牛乳をとクリームを50~100ml追加するくらいかな。）
懲りずに家ラーメンを作ってみた。
2011年7月11日 料理 コメント (1)取れたスープがマイルドなものになったのでトラディショナルな
東京とんこつスタイルに。
（ラーメンショップチェーンなんかで食べられるトッピングの
わかめと白髪ねぎがよく合うあの味。）
■麺
自分で打つ気力がなかったので最近スーパーでよく売っている
大勝軒のつけめん用太麺。
つけ麺だけじゃなくて濃いスープのラーメンにもよく合う。
（実は別途麺も作ってみたがうまくコントロールできていないので
記事としては没。）
■カエシ
こいくち醤油:3、みりん:1としてアルコールを低温で飛ばしたものを使用。
が、塩味も甘みも足りないので塩、砂糖で味を調整。
たぶん自分好みなのは、ヒガシマル薄口1:キッコーマン濃口1:みりん1くらいだと思われる。
■スープ
1.げんこつ2kgを寸胴で20分ほど下茹でしアクを徹底的にすくう。
2.げんこつを引き上げてハンマーでたたき割る。
3.下茹で汁を濾し、げんこつ、干しシイタケ2個、にんにく6欠け、
昆布15cm角、を入れてさらに加熱。
昆布はエグミが出ないうちに引き上げる。
4.バラ肉800gを縛り上げて投入。柔らかくなるまで煮て引き上げ。
ビニール袋に入れてカエシに漬け込む。
5.げんこつば3時間ほどで軟骨が溶けはじめ、6時間くらいでおよそ
溶け切るのだが今回は適当に4時間くらいで切り上げる。
6.スープの表面に浮いた脂が二郎状態だったので、すくい取る。
※煮豚はバラ肉より肩ロースのほうが好みだと判明。
（若くないのでそこまで脂っぽいのは口に合わなくなってきているらしい）
脂がほしいなら別途、背油を使ったほうが自分好みになると思う。
※今回は寸胴で作ったが、コラーゲンを溶け込ませるのには
圧力なべのほうが仕上がりが早いし脂が酸化しないで済む模様。
■味卵
卵を水から9分茹でし、煮豚のカエシに漬け込む。
■具
白髪ねぎ、厚手の生わかめ、味玉、煮豚、市販のラーメン用メンマ、
茹でホウレン草、...を用意。
※なるとを買ってきていたのに入れ忘れて泣いた。
■仕上
スープを大雑把に濾してカエシを加え、塩、砂糖、化学調味料で味を調整。
（東京とんこつらしさを出すため無化調にはこだわらない）
麺をゆで上げ投入したら、具材を並べておしまい。
■出来上がり。
かなり再現性は高い。星二つ半。
ラーメンショップチェーンで食べるものより自分好みになったと思う。
■その他
同じスープがまだ濃くならないうちに鰹節と合わせて沖縄そばの
スープを作ってみたのだが、カツオが十分に濃くないとだめな模様。
こちらも記事としては没。
東京とんこつスタイルに。
（ラーメンショップチェーンなんかで食べられるトッピングの
わかめと白髪ねぎがよく合うあの味。）
■麺
自分で打つ気力がなかったので最近スーパーでよく売っている
大勝軒のつけめん用太麺。
つけ麺だけじゃなくて濃いスープのラーメンにもよく合う。
（実は別途麺も作ってみたがうまくコントロールできていないので
記事としては没。）
■カエシ
こいくち醤油:3、みりん:1としてアルコールを低温で飛ばしたものを使用。
が、塩味も甘みも足りないので塩、砂糖で味を調整。
たぶん自分好みなのは、ヒガシマル薄口1:キッコーマン濃口1:みりん1くらいだと思われる。
■スープ
1.げんこつ2kgを寸胴で20分ほど下茹でしアクを徹底的にすくう。
2.げんこつを引き上げてハンマーでたたき割る。
3.下茹で汁を濾し、げんこつ、干しシイタケ2個、にんにく6欠け、
昆布15cm角、を入れてさらに加熱。
昆布はエグミが出ないうちに引き上げる。
4.バラ肉800gを縛り上げて投入。柔らかくなるまで煮て引き上げ。
ビニール袋に入れてカエシに漬け込む。
5.げんこつば3時間ほどで軟骨が溶けはじめ、6時間くらいでおよそ
溶け切るのだが今回は適当に4時間くらいで切り上げる。
6.スープの表面に浮いた脂が二郎状態だったので、すくい取る。
※煮豚はバラ肉より肩ロースのほうが好みだと判明。
（若くないのでそこまで脂っぽいのは口に合わなくなってきているらしい）
脂がほしいなら別途、背油を使ったほうが自分好みになると思う。
※今回は寸胴で作ったが、コラーゲンを溶け込ませるのには
圧力なべのほうが仕上がりが早いし脂が酸化しないで済む模様。
■味卵
卵を水から9分茹でし、煮豚のカエシに漬け込む。
■具
白髪ねぎ、厚手の生わかめ、味玉、煮豚、市販のラーメン用メンマ、
茹でホウレン草、...を用意。
※なるとを買ってきていたのに入れ忘れて泣いた。
■仕上
スープを大雑把に濾してカエシを加え、塩、砂糖、化学調味料で味を調整。
（東京とんこつらしさを出すため無化調にはこだわらない）
麺をゆで上げ投入したら、具材を並べておしまい。
■出来上がり。
かなり再現性は高い。星二つ半。
ラーメンショップチェーンで食べるものより自分好みになったと思う。
■その他
同じスープがまだ濃くならないうちに鰹節と合わせて沖縄そばの
スープを作ってみたのだが、カツオが十分に濃くないとだめな模様。
こちらも記事としては没。
帰り道の米屋（新座市片山 貫井米穀（株））が、
うどん用の地粉(長野県産の中力粉)を扱っているので８月頃からちょくちょく
手打ち麺を打ってみたりしている。
が、去年「来年はうどん打ってみるね！」などと言っていたはずの
ヨメさんが全く手伝ってくれる気配がない。
どうやらうどん打ちにそれなりの力が要るという事に心がくじけたらしい。
曰く。「たべるのがすきっ！」
・・・そうですか。
■エン座
こういうこともあってエン座には最近行っていなかったのだが
現在練馬大根麺の季節です。
期間限定につきお早めに。
練馬大根麺のおすすめは、
1.焼豚盛り（あつもり）＋おしぼり汁
2.焼豚うどん
3.糧盛り（ひや）＋おしぼり汁
ってとこで。
そんなことはともかくとして、いくつか気づいた点。
1.大根麺は相変わらず最強。
他のうどん屋の麺がかすむ。
2.盛りうどん用のあつ汁が結構好みだということに気づく。
ただし通常麺限定かな。ひや汁よりもダシが強く香るので大根の香りが
消されてしまう気がする。
3.聞けなかったのだが、もしかすると焼豚盛りの焼豚と焼豚皿の
焼豚で作り方が違うのかも。皿のほうがジューシーで美味しかった。
4.マスターが語尾に「（笑）」を付けるのがブームらしい。
久々に行ったら（笑）と（失笑）だらけでちょっと恥ずかしい感じになっていた。
■自作うどん
さすがに10回以上も作ると満足できる味になってきた。
判ったのは使う小麦によって適切な配合が変わってしまうこと。
一般的なレシピだと小麦2に対して10%塩水1の割合らしいが、
今使ってる小麦だとこれではユルくなりすぎる。
継続的に作るなら日清製粉に鞍替えしたほうがいいかもだが
結構この小麦が気に入っているのでこのままで。
現在のレシピはこんな感じ。
-----------
地粉(中力粉)500に10%の塩水を200g。
水回し後、５回踏みをしたあと１０時間以上寝かせてさらに５回踏み。
さらに１時間寝かせてから打つ。
3mm角に切って茹で時間は15分～18分。
-----------
初期加水率が低いせいか茹で時間はかなり長め。
茹でるときは湯にほんの少しの酢を入れると麺の角が綺麗に残る。
塩はグルテン形成を左右するのでもっと深く研究したいが、
所詮少量しか作らないのと天秤の精度が悪いのとでムリｗ
■自作中華麺
自宅じゃムリと思っていたがどうにかなりそうな気がしてきたのでチャレンジ中。
つまり、かん水というのが特別な添加物と思っていて躊躇していたら
その正体はただの(ってこともないのだろうが)アルカリ水であったと。
つまり炭酸ナトリウム（重曹）で代用する手もあるってこと。
レシピは未だ固まっていない、というか試行錯誤中。
（まだ２回しか作っていない）
自宅で作りたい麺の方向性は、
「つけ麺・がっつり系・中国坦々麺によくあう太いもちもち卵麺」。
うどんに比べて・・・というところから始めているが、
目標ははっきりしているので、これという小麦を決めたら
添加物の研究をすればいいと思う。
うどんの小麦、水、塩に比べると、卵、重曹というパラメータが
加わるのでそれなりに難しそうではあるが・・・。
[メモ]
・中力粉300g+卵x1+水30+塩8g+重曹3g、熟成3時間。
⇒初挑戦。出来た麺はつけ麺向けとしては結構うまい麺に。
前日のチューボーですよ！であんかけ麺をやっていたのであんかけ麺
にしたらさすがに麺とスープが合わず、喰えないものに・・・orz。
多分二郎系みたいながっつりとしたスープならよく合った筈。
・中力粉250g+卵x2(90g)+塩5g+重曹3g、熟成1時間。
⇒水を使わなかったらどうなるんだろうと卵だけで作ってみたが
熟成を焦ったら麺の角がボロボロにｗ
普通のラーメンにするつもりだったが、坦々麺のほうが
合いそうだったので急遽坦々麺に。
■自作餃子の皮
急に分厚い皮の餃子が食べたくなったので手打ちにチャレンジしてみたが
あえなく失敗。
うどん用の地粉(長野県産の中力粉)を扱っているので８月頃からちょくちょく
手打ち麺を打ってみたりしている。
が、去年「来年はうどん打ってみるね！」などと言っていたはずの
ヨメさんが全く手伝ってくれる気配がない。
どうやらうどん打ちにそれなりの力が要るという事に心がくじけたらしい。
曰く。「たべるのがすきっ！」
・・・そうですか。
■エン座
こういうこともあってエン座には最近行っていなかったのだが
現在練馬大根麺の季節です。
期間限定につきお早めに。
練馬大根麺のおすすめは、
1.焼豚盛り（あつもり）＋おしぼり汁
2.焼豚うどん
3.糧盛り（ひや）＋おしぼり汁
ってとこで。
そんなことはともかくとして、いくつか気づいた点。
1.大根麺は相変わらず最強。
他のうどん屋の麺がかすむ。
2.盛りうどん用のあつ汁が結構好みだということに気づく。
ただし通常麺限定かな。ひや汁よりもダシが強く香るので大根の香りが
消されてしまう気がする。
3.聞けなかったのだが、もしかすると焼豚盛りの焼豚と焼豚皿の
焼豚で作り方が違うのかも。皿のほうがジューシーで美味しかった。
4.マスターが語尾に「（笑）」を付けるのがブームらしい。
久々に行ったら（笑）と（失笑）だらけでちょっと恥ずかしい感じになっていた。
■自作うどん
さすがに10回以上も作ると満足できる味になってきた。
判ったのは使う小麦によって適切な配合が変わってしまうこと。
一般的なレシピだと小麦2に対して10%塩水1の割合らしいが、
今使ってる小麦だとこれではユルくなりすぎる。
継続的に作るなら日清製粉に鞍替えしたほうがいいかもだが
結構この小麦が気に入っているのでこのままで。
現在のレシピはこんな感じ。
-----------
地粉(中力粉)500に10%の塩水を200g。
水回し後、５回踏みをしたあと１０時間以上寝かせてさらに５回踏み。
さらに１時間寝かせてから打つ。
3mm角に切って茹で時間は15分～18分。
-----------
初期加水率が低いせいか茹で時間はかなり長め。
茹でるときは湯にほんの少しの酢を入れると麺の角が綺麗に残る。
塩はグルテン形成を左右するのでもっと深く研究したいが、
所詮少量しか作らないのと天秤の精度が悪いのとでムリｗ
■自作中華麺
自宅じゃムリと思っていたがどうにかなりそうな気がしてきたのでチャレンジ中。
つまり、かん水というのが特別な添加物と思っていて躊躇していたら
その正体はただの(ってこともないのだろうが)アルカリ水であったと。
つまり炭酸ナトリウム（重曹）で代用する手もあるってこと。
レシピは未だ固まっていない、というか試行錯誤中。
（まだ２回しか作っていない）
自宅で作りたい麺の方向性は、
「つけ麺・がっつり系・中国坦々麺によくあう太いもちもち卵麺」。
うどんに比べて・・・というところから始めているが、
目標ははっきりしているので、これという小麦を決めたら
添加物の研究をすればいいと思う。
うどんの小麦、水、塩に比べると、卵、重曹というパラメータが
加わるのでそれなりに難しそうではあるが・・・。
[メモ]
・中力粉300g+卵x1+水30+塩8g+重曹3g、熟成3時間。
⇒初挑戦。出来た麺はつけ麺向けとしては結構うまい麺に。
前日のチューボーですよ！であんかけ麺をやっていたのであんかけ麺
にしたらさすがに麺とスープが合わず、喰えないものに・・・orz。
多分二郎系みたいながっつりとしたスープならよく合った筈。
・中力粉250g+卵x2(90g)+塩5g+重曹3g、熟成1時間。
⇒水を使わなかったらどうなるんだろうと卵だけで作ってみたが
熟成を焦ったら麺の角がボロボロにｗ
普通のラーメンにするつもりだったが、坦々麺のほうが
合いそうだったので急遽坦々麺に。
■自作餃子の皮
急に分厚い皮の餃子が食べたくなったので手打ちにチャレンジしてみたが
あえなく失敗。
スパゲティ・ナポリタン。
2008年11月19日 料理■今度は中国かい・・。
この案件は来年までおあずけの予定だったんだけどそうも言ってられない状況に。
おそらく12月半ば頃。
14-20か、10-17のどちらか。
■ナポリタンの謎について。（未完）
正直自分が間違っていた。
・・・というか超越しすぎていて書く気が失せた。
↓駄目押しをしたサイトはこちら。
http://www.eatnapo.net/
--------------------------------------------------------
(追記）ナポリタンに完全に負けたのだが少しだけ追記。
■ナポリタンの極意。
ナポリタンの極意とは「茹で置き」。
ナポリタンの正体は「ケチャップ味の洋食焼きそば」だったのだ。
パスタとしてこいつを考えていたのは完全に間違い。
こいつは「洋食(=日本料理)」として考えなければいけなかったのだ。
そう考えれば色々な疑問もつじつまが合う。
・日本人はもともと芯のあるアルデンテ茹での麺になじみが無い。芯のあるそばやうどんなど考えられないし、まして「芯のある焼そば」など考えられない。
・大体ケチャップという食材自体アメリカ中心の食材でイタリア人はそんな「ジャンキーな食材」は使わない。
茹で置きか完全に芯を無くすまで茹で切った麺をケチャップ味の焼きそばとして炒める。
それだけだった。
この案件は来年までおあずけの予定だったんだけどそうも言ってられない状況に。
おそらく12月半ば頃。
14-20か、10-17のどちらか。
■ナポリタンの謎について。（未完）
正直自分が間違っていた。
・・・というか超越しすぎていて書く気が失せた。
↓駄目押しをしたサイトはこちら。
http://www.eatnapo.net/
--------------------------------------------------------
(追記）ナポリタンに完全に負けたのだが少しだけ追記。
■ナポリタンの極意。
ナポリタンの極意とは「茹で置き」。
ナポリタンの正体は「ケチャップ味の洋食焼きそば」だったのだ。
パスタとしてこいつを考えていたのは完全に間違い。
こいつは「洋食(=日本料理)」として考えなければいけなかったのだ。
そう考えれば色々な疑問もつじつまが合う。
・日本人はもともと芯のあるアルデンテ茹での麺になじみが無い。芯のあるそばやうどんなど考えられないし、まして「芯のある焼そば」など考えられない。
・大体ケチャップという食材自体アメリカ中心の食材でイタリア人はそんな「ジャンキーな食材」は使わない。
茹で置きか完全に芯を無くすまで茹で切った麺をケチャップ味の焼きそばとして炒める。
それだけだった。
土日ともに休出だったのでやはり疲れがとれない。
夜ご飯をつくるのも手抜き気味。
というわけで最近失敗の少なくなってきたカルボナーラ。
あと少しなんだけど「これだ！」というには何かが足りない。
■ベーコンのカルボナーラ
カルボナーラメモその２。
日本で一般的なのは「生クリームカルボナーラ」らしいが本来はほぼ「卵だけ」で作るんだそうな。
つくづく感じるがカルボナーラは作るのが難しい。
シンプルなものほど難しいというがこいつもその一つ。
うっかり気を抜くと「炒り卵のスパゲティ」になって食べられたものではなくなってしまうし温度管理も時間もシビア。
シンプルな味付けなのでごまかしも効かない。
これが王道、という人もいるらしいが伊達ではない。
【ポイント】
・卵の味がそのまま出るので、卵はちょっとイイやつを。
・麺はスパゲティーニなら太麺。
・麺茹での塩は多め。麺についた塩味で食べる感じに茹で上げる。
・ベーコンを炒め終わったら一旦火を止めてフライパンを濡れふきんで手で触れる位まで冷ます。
・カルボナーラは「ぬるい」パスタである。アツアツだと卵が食べているうちにどんどん固まってしまうし、ぬるすぎるとそれはそれで美味しくない。「ぬるさ加減」は重要。
【作り方】
1.卵に同量より少し多めの牛乳を入れ、卵白の塊がなくなるまでしっかりと混ぜる。これがソースになる。味の良い卵なら牛乳でなくとも水で十分。
2.麺ゆで。塩はソースなしでも味を感じられるくらいに茹で上げる。
3.大き目のフライパンでベーコンは脂身が透明になるまで弱火で炒める。
きのこやほうれん草をいれるならこの段階で火を通す。
白ワインを30mlくらい投入しアルコールを飛ばす。
具材が出来たら火を止めフライパンを手で触れるくらいまで冷ます。
5.火からおろした状態で麺とソースを投入。ここからは力作業。
フライパンを弱火～中火にかけ、箸でめんをひたすら「ぐるぐると」かき混ぜる。火が通り過ぎないよう時々「火からおろして」均一に火が通るようにかき混ぜ、「後少しで卵が固まりそう！」というところで火からおろして盛り付ける。
6.仕上に黒胡椒をミルでたっぷりと挽いて出来上がり。
※「後少しで」がポイント。感覚としては玉子酒をつくるのに近い。ソースにわずかにとろみがつき始めたらすぐに火からおろし、余熱に任せるくらいでもいい。ここでもたもたすると卵が完全に固まってしまい大失敗になる。食べている途中にも卵は固まりつづけるのでどの程度がベストかは現在試行錯誤中。
夜ご飯をつくるのも手抜き気味。
というわけで最近失敗の少なくなってきたカルボナーラ。
あと少しなんだけど「これだ！」というには何かが足りない。
■ベーコンのカルボナーラ
カルボナーラメモその２。
日本で一般的なのは「生クリームカルボナーラ」らしいが本来はほぼ「卵だけ」で作るんだそうな。
つくづく感じるがカルボナーラは作るのが難しい。
シンプルなものほど難しいというがこいつもその一つ。
うっかり気を抜くと「炒り卵のスパゲティ」になって食べられたものではなくなってしまうし温度管理も時間もシビア。
シンプルな味付けなのでごまかしも効かない。
これが王道、という人もいるらしいが伊達ではない。
【ポイント】
・卵の味がそのまま出るので、卵はちょっとイイやつを。
・麺はスパゲティーニなら太麺。
・麺茹での塩は多め。麺についた塩味で食べる感じに茹で上げる。
・ベーコンを炒め終わったら一旦火を止めてフライパンを濡れふきんで手で触れる位まで冷ます。
・カルボナーラは「ぬるい」パスタである。アツアツだと卵が食べているうちにどんどん固まってしまうし、ぬるすぎるとそれはそれで美味しくない。「ぬるさ加減」は重要。
【作り方】
1.卵に同量より少し多めの牛乳を入れ、卵白の塊がなくなるまでしっかりと混ぜる。これがソースになる。味の良い卵なら牛乳でなくとも水で十分。
2.麺ゆで。塩はソースなしでも味を感じられるくらいに茹で上げる。
3.大き目のフライパンでベーコンは脂身が透明になるまで弱火で炒める。
きのこやほうれん草をいれるならこの段階で火を通す。
白ワインを30mlくらい投入しアルコールを飛ばす。
具材が出来たら火を止めフライパンを手で触れるくらいまで冷ます。
5.火からおろした状態で麺とソースを投入。ここからは力作業。
フライパンを弱火～中火にかけ、箸でめんをひたすら「ぐるぐると」かき混ぜる。火が通り過ぎないよう時々「火からおろして」均一に火が通るようにかき混ぜ、「後少しで卵が固まりそう！」というところで火からおろして盛り付ける。
6.仕上に黒胡椒をミルでたっぷりと挽いて出来上がり。
※「後少しで」がポイント。感覚としては玉子酒をつくるのに近い。ソースにわずかにとろみがつき始めたらすぐに火からおろし、余熱に任せるくらいでもいい。ここでもたもたすると卵が完全に固まってしまい大失敗になる。食べている途中にも卵は固まりつづけるのでどの程度がベストかは現在試行錯誤中。
我が家のポン酢は・・・。
2008年10月14日 料理関連記事はこちら。
http://43458.diarynote.jp/200810010642122201/
鍋物用ポン酢。
うちでは市販品を買っていなくて、時間もお金もかけないでっち上げで済ませてる。けれどお金も手間もかけずに自分の好きな味を作れるなら実はこれが最強じゃないかというのが我が家の結論。
■自家製ポン酢。
関連記事には脊椎反射で記憶していたレシピをそのままコメントしたけど、
実際に作ってみるとこんな感じ。
約150ml/2人分。
[かえし]
醤油 50ml （キッコーマン）
みりん 30ml （キッコーマン）
鰹節 5g （ヤマサ）
昆布 5cm角 （TOP VALUE）
[酢]
黒酢 15ml （生活良好）
穀物酢 15ml （ミツカン）
[柑橘・その他]
青ゆず1つ。←たまたまあったから。なければ穀物酢多めで済ませる。
大根おろし。１人あたり100gくらい。
[作り方]
かえし材料を計量カップにいれレンジでチン。
ある程度冷ましたらだしを適当に引き上げ酢で割る。
（鰹節が多少残っていても気にしない♪）
青ゆずを絞り入れる。
大根おろしをタップリしいた器にぽんず投入。
大根おろし前提なので、多小酢がたっていても大根おろしで中和されてしまう。
むしろさっぱりした感じでおいしい。
このレシピで約1５0円/2人くらい。
http://43458.diarynote.jp/200810010642122201/
鍋物用ポン酢。
うちでは市販品を買っていなくて、時間もお金もかけないでっち上げで済ませてる。けれどお金も手間もかけずに自分の好きな味を作れるなら実はこれが最強じゃないかというのが我が家の結論。
■自家製ポン酢。
関連記事には脊椎反射で記憶していたレシピをそのままコメントしたけど、
実際に作ってみるとこんな感じ。
約150ml/2人分。
[かえし]
醤油 50ml （キッコーマン）
みりん 30ml （キッコーマン）
鰹節 5g （ヤマサ）
昆布 5cm角 （TOP VALUE）
[酢]
黒酢 15ml （生活良好）
穀物酢 15ml （ミツカン）
[柑橘・その他]
青ゆず1つ。←たまたまあったから。なければ穀物酢多めで済ませる。
大根おろし。１人あたり100gくらい。
[作り方]
かえし材料を計量カップにいれレンジでチン。
ある程度冷ましたらだしを適当に引き上げ酢で割る。
（鰹節が多少残っていても気にしない♪）
青ゆずを絞り入れる。
大根おろしをタップリしいた器にぽんず投入。
大根おろし前提なので、多小酢がたっていても大根おろしで中和されてしまう。
むしろさっぱりした感じでおいしい。
このレシピで約1５0円/2人くらい。
ホワイトシチューの固形ルゥって買わなくなったなぁ。
2008年10月6日 料理先日ヨメさんが名古屋の実家から送ってきた栗でご飯を炊いてくれた。
やはり季節モノは美味い。
というか「栗ご飯の素」で炊いたものとの雲泥の差の香りにビックリ。
■ホワイトシチュー。
自炊する中でいろいろと買わなくなったインスタント食品は多いけれど、決定的に買わなくなったものにホワイトシチューの固形ルウがある。
・・・だってマギーブイヨン、小麦粉、牛乳、バター、塩・コショウ・みりんで代用できるんだもん。
1.小麦粉大さじ2～3くらいにを牛乳100ccを少しずつ加え、ダマにならないように溶いておく。
2.玉葱大1個半・人参1本・鶏もも肉1塊・ローレル2枚をサラダオイルで焦げない程度(玉葱が透明になるくらいまで)に弱火で炒める。途中バター大さじ1を加えて香りつけ。
3.ヒタヒタになる程度の水を加え、マギーブイヨン1個と、中華だし(味覇)をほんの少しを加え、人参が柔らかくなるまで弱火で煮込む。
4.この間にジャガイモを別途レンジで柔らかくなるまでチンし、鍋に投入。
（煮崩れが気にならなければ鍋でいっしょに煮込んでもいい）
5.出来上がりの5分前にブロッコリーを追加。
※消費量の都合、冷凍ブロッコリーを一度チンして軽く洗ってから使うことが多い。
6.牛乳100cc～200ccを加えてもうひと煮立ち。
7.1.を少しづつ加え、とろみをつける。
8.塩・胡椒で味を調え、みりんと生クリーム(かバター)でコクを追加。まれにチーズ追加して完成。
//
手間が掛かるのは1.の部分くらい。
それ以外は市販のルゥを使っても同じように味を調整してしまうから結局無関係なのに気づいてわざわざ買うのがバカバカしくなった。
これ以外にも買わなくなったものは結構多いけど、今のところマギーブイヨンと味覇だけは自分の中で神扱い。
ここの部分は自分で作ると大変なんだろうなぁ・・・。
やはり季節モノは美味い。
というか「栗ご飯の素」で炊いたものとの雲泥の差の香りにビックリ。
■ホワイトシチュー。
自炊する中でいろいろと買わなくなったインスタント食品は多いけれど、決定的に買わなくなったものにホワイトシチューの固形ルウがある。
・・・だってマギーブイヨン、小麦粉、牛乳、バター、塩・コショウ・みりんで代用できるんだもん。
1.小麦粉大さじ2～3くらいにを牛乳100ccを少しずつ加え、ダマにならないように溶いておく。
2.玉葱大1個半・人参1本・鶏もも肉1塊・ローレル2枚をサラダオイルで焦げない程度(玉葱が透明になるくらいまで)に弱火で炒める。途中バター大さじ1を加えて香りつけ。
3.ヒタヒタになる程度の水を加え、マギーブイヨン1個と、中華だし(味覇)をほんの少しを加え、人参が柔らかくなるまで弱火で煮込む。
4.この間にジャガイモを別途レンジで柔らかくなるまでチンし、鍋に投入。
（煮崩れが気にならなければ鍋でいっしょに煮込んでもいい）
5.出来上がりの5分前にブロッコリーを追加。
※消費量の都合、冷凍ブロッコリーを一度チンして軽く洗ってから使うことが多い。
6.牛乳100cc～200ccを加えてもうひと煮立ち。
7.1.を少しづつ加え、とろみをつける。
8.塩・胡椒で味を調え、みりんと生クリーム(かバター)でコクを追加。まれにチーズ追加して完成。
//
手間が掛かるのは1.の部分くらい。
それ以外は市販のルゥを使っても同じように味を調整してしまうから結局無関係なのに気づいてわざわざ買うのがバカバカしくなった。
これ以外にも買わなくなったものは結構多いけど、今のところマギーブイヨンと味覇だけは自分の中で神扱い。
ここの部分は自分で作ると大変なんだろうなぁ・・・。
■Sneaky Go
こんなのをベースに次回AMCこそは突撃！と思っている自分。
20土地
4 金属Mox
4 炎の儀式
4 煮えたぎる歌
4 裂け目の突破
4 騙まし討ち
4 ギャンブル
4 ドラゴンの暴君
4 森滅ぼしの最長老
4 ロリックス
4 猛火の群れ
-----
1 甲鱗のワーム
4 防御の光網
4 巣穴からの総出
4 未定
レガシーでこれはダメだろｗｗｗ
という突っ込みは置いといて、やっぱりロリックスのスロットがいまいち君な気が。
あと共生のワームはどこかで手に入れよう。
■きつねうどん(２人前）。
お腹を壊してしまったので消化の良いものがほしくなって「きつねうどん」。
以前のレシピとそう変わらないけど混合節を止めたりいりこにしなかったりと押さえ気味なのでこういうときにはかえって美味しく感じる。
http://hrurr.diarynote.jp/200807031656000000/
[かけだし]
1.水1Lを深手の鍋に。
2.干し椎茸2枚、昆布10cm角はそのまま鍋に。
3.鰹節5gひとパックとたべる煮干30匹はだし取り用ティーバッグにいれてから。
4.少しおいてから中火にかける。昆布は沸騰直前で取り出す。
沸騰したら香りが逃げないように弱火にして数分煮出す。
5.火を止めてから薄口醤油で色を少しつける。
6.白だし醤油と粗塩で味をつける。
うどんに塩味が逃げるので心持ち塩辛い目に。
今回ぬちマース使ってみたけどこれには粟国の塩のほうが合う模様。
[きつね]
1.揚げは半分に切って手鍋に。
2.醤油、みりん、酒を入れて弱火。
3.味が染み込むまで5分ほど裏返しながら煮る。
4.少し冷まして味を染み込ませる。
[ねぎ]
しろねぎ適当量を千切り。
[合体]
だしを強火にかけ、沸騰し始めたら冷凍うどん2玉を投入。
適当にほぐれたら器に盛り、きつね、ねぎ、椎茸を乗せる。
煮干はそのまま食べられるからだしに泳がせておいてもOK。
■焼肉のたれ。
最近牛角の焼肉のたれを使ってみてしみじみ思った。
エバラ黄金の味は偉大すぎ。
こんなのをベースに次回AMCこそは突撃！と思っている自分。
20土地
4 金属Mox
4 炎の儀式
4 煮えたぎる歌
4 裂け目の突破
4 騙まし討ち
4 ギャンブル
4 ドラゴンの暴君
4 森滅ぼしの最長老
4 ロリックス
4 猛火の群れ
-----
1 甲鱗のワーム
4 防御の光網
4 巣穴からの総出
4 未定
レガシーでこれはダメだろｗｗｗ
という突っ込みは置いといて、やっぱりロリックスのスロットがいまいち君な気が。
あと共生のワームはどこかで手に入れよう。
■きつねうどん(２人前）。
お腹を壊してしまったので消化の良いものがほしくなって「きつねうどん」。
以前のレシピとそう変わらないけど混合節を止めたりいりこにしなかったりと押さえ気味なのでこういうときにはかえって美味しく感じる。
http://hrurr.diarynote.jp/200807031656000000/
[かけだし]
1.水1Lを深手の鍋に。
2.干し椎茸2枚、昆布10cm角はそのまま鍋に。
3.鰹節5gひとパックとたべる煮干30匹はだし取り用ティーバッグにいれてから。
4.少しおいてから中火にかける。昆布は沸騰直前で取り出す。
沸騰したら香りが逃げないように弱火にして数分煮出す。
5.火を止めてから薄口醤油で色を少しつける。
6.白だし醤油と粗塩で味をつける。
うどんに塩味が逃げるので心持ち塩辛い目に。
今回ぬちマース使ってみたけどこれには粟国の塩のほうが合う模様。
[きつね]
1.揚げは半分に切って手鍋に。
2.醤油、みりん、酒を入れて弱火。
3.味が染み込むまで5分ほど裏返しながら煮る。
4.少し冷まして味を染み込ませる。
[ねぎ]
しろねぎ適当量を千切り。
[合体]
だしを強火にかけ、沸騰し始めたら冷凍うどん2玉を投入。
適当にほぐれたら器に盛り、きつね、ねぎ、椎茸を乗せる。
煮干はそのまま食べられるからだしに泳がせておいてもOK。
■焼肉のたれ。
最近牛角の焼肉のたれを使ってみてしみじみ思った。
エバラ黄金の味は偉大すぎ。
かけうどんだし(煮干ベース)。
2008年7月3日 料理ヨメさんにうどんをつくらせると必ず煮込みうどんになってしまう。
たしかに美味いのだが、たまには透明度の高い汁の「かけうどん」が食べたいのだ。
具じゃなくて「だしの味だけで食べさせる」うどんが。
■かけうどんだし。
たまにつくる煮干ベースのぶっかけだしうどん。
ここ数回でかなり好みの味に近い丸い味が出来てきた気がする。
出汁の味を食べたいときの物なので味付けや具材は基本的にほとんど無し。
麺は自分で作るのはさすがにアレなのでいつもの冷凍麺。
[2人前]
※いつも目分量で作ってるから正確な分量を測ったことが無い。
・水：1000cc
・昆布：10?x10cm角くらい。
・干し椎茸（どんこ）：2つ。
・たべる煮干：20匹くらい。フライパンで炒り、うち10匹は手でもんで砕いておく。
・鰹節：5g
・鰹・宗田混合節：10g
・ヒガシマル薄口醤油：大さじ3〜4くらい。色がつき過ぎない程度に。ここはキッコーマンだと全然ダメ。
・粟国の塩：ほんの少し。小匙1/4くらいで味を確かめながらすこしずつ。
・みりん：小匙1くらい。煮干ベースで甘味を効かせると味がいやらしくなると思う。
-----------
・冷凍うどん：1玉
・小葱・おろし生姜・花鰹：適当量。
[作り方]
1)水に出汁材料をぶち込み、2〜3時間置く。
※昆布と椎茸はそのままでよいが、砕いた煮干・鰹節・混合節はティーバッグに入れておけば漉す手間が省ける。
※煮干の砕いていない分と、干し椎茸は取り上げずにそのまま食べてしまう。
2)1)を10分ほど弱火で煮立てる。沸騰し始めたら昆布はすぐに取り上げる。
3)出汁の味を確認して十分に出汁が出ていたらティーバッグを取り上げ、薄口醤油＋粟国の塩で味付け。
-----------
4)冷凍うどんを投入し、麺がほぐれたら刻んだ葱・生姜・花鰹を添える。
■最終的にうどん系料理は次が自由に作れるようになったら卒業だな。
[かけだし系]。
・京都だし：「おぼろ月見」に最適な甘めで昆布が効いた出汁。
・讃岐だし：「てんぷら」に負けない煮干の効いた出汁。
・武蔵野だし：「肉」に負けない艶やかな濃厚甘辛出汁。
[煮込み系]
・名古屋風味噌煮込み：{大根・人参・鶏肉・椎茸・葱・・・etc}
・山梨ほうとう：{かぼちゃ・にんじん・だいこん・椎茸・葱・さといも・・・etc}
[つけ汁]
・つけ汁：実はいまだにうどんに最適なつけ汁を店で味わったことが無い。
・とり南蛮。
※ほうとうはうどんの一種。だれがなんといおうと。きしめんも同じ。
※伊勢うどんはキライなのでそもそも食べ物として認めない。
たしかに美味いのだが、たまには透明度の高い汁の「かけうどん」が食べたいのだ。
具じゃなくて「だしの味だけで食べさせる」うどんが。
■かけうどんだし。
たまにつくる煮干ベースのぶっかけだしうどん。
ここ数回でかなり好みの味に近い丸い味が出来てきた気がする。
出汁の味を食べたいときの物なので味付けや具材は基本的にほとんど無し。
麺は自分で作るのはさすがにアレなのでいつもの冷凍麺。
[2人前]
※いつも目分量で作ってるから正確な分量を測ったことが無い。
・水：1000cc
・昆布：10?x10cm角くらい。
・干し椎茸（どんこ）：2つ。
・たべる煮干：20匹くらい。フライパンで炒り、うち10匹は手でもんで砕いておく。
・鰹節：5g
・鰹・宗田混合節：10g
・ヒガシマル薄口醤油：大さじ3〜4くらい。色がつき過ぎない程度に。ここはキッコーマンだと全然ダメ。
・粟国の塩：ほんの少し。小匙1/4くらいで味を確かめながらすこしずつ。
・みりん：小匙1くらい。煮干ベースで甘味を効かせると味がいやらしくなると思う。
-----------
・冷凍うどん：1玉
・小葱・おろし生姜・花鰹：適当量。
[作り方]
1)水に出汁材料をぶち込み、2〜3時間置く。
※昆布と椎茸はそのままでよいが、砕いた煮干・鰹節・混合節はティーバッグに入れておけば漉す手間が省ける。
※煮干の砕いていない分と、干し椎茸は取り上げずにそのまま食べてしまう。
2)1)を10分ほど弱火で煮立てる。沸騰し始めたら昆布はすぐに取り上げる。
3)出汁の味を確認して十分に出汁が出ていたらティーバッグを取り上げ、薄口醤油＋粟国の塩で味付け。
-----------
4)冷凍うどんを投入し、麺がほぐれたら刻んだ葱・生姜・花鰹を添える。
■最終的にうどん系料理は次が自由に作れるようになったら卒業だな。
[かけだし系]。
・京都だし：「おぼろ月見」に最適な甘めで昆布が効いた出汁。
・讃岐だし：「てんぷら」に負けない煮干の効いた出汁。
・武蔵野だし：「肉」に負けない艶やかな濃厚甘辛出汁。
[煮込み系]
・名古屋風味噌煮込み：{大根・人参・鶏肉・椎茸・葱・・・etc}
・山梨ほうとう：{かぼちゃ・にんじん・だいこん・椎茸・葱・さといも・・・etc}
[つけ汁]
・つけ汁：実はいまだにうどんに最適なつけ汁を店で味わったことが無い。
・とり南蛮。
※ほうとうはうどんの一種。だれがなんといおうと。きしめんも同じ。
※伊勢うどんはキライなのでそもそも食べ物として認めない。
30分でミートソース。
2008年7月1日 料理区が入籍記念にくれた月桂樹の葉をを収穫してみた。
当面ローレルを買う必要がありません。ラッキー♪
■30分でミートソース。
最近ミートソースが材料切りはじめてから測っても30分でそれなりのが作れるようになった。
以前はトマト缶を使っていたので煮詰めるのに時間が掛かっていたけど、トマト1つとケチャップだけで作って煮詰める時間を節約してしまうことと、赤味噌をつかって長時間煮込んだようなコクと旨みを「作ってしまう」のがポイント。
味噌を使うけれど「和風」ではない・・・と思う。
[3人前くらい]
・オリーブオイル：大さじ2
・にんにく1個・・・みじん切り。
・鷹の爪：1本・・・種を抜いてそのままのサイズで使う。
・バター：10g
・玉葱：中1個・・・みじん切り。
・ローレル：1枚。
・人参：中1/2本・・・2〜3mm角くらいでみじん切り。
・セロリ：1/2本・・・みじん切り。
・合い挽き肉:200g。
・トマト：中1個・・・ざくぎり。
・ブイヨン：1個。
・赤ワイン（渋みの強いやつ。ボンルージュあたり）：30ccくらい。
・赤味噌：大さじ2〜3。
・胡椒：少々
・ケチャップ：70ccくらい。
・中濃ソース：大さじ1。
※赤味噌は渋みがすくなく甘味の強いものを使う。
八丁味噌を使うなら、ワインの替わりに「みりん」wwww。
[作り方]
1.冷たいままの鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で火を通す。
2.2分ほどでバターとローレル投入。バターが溶けたら玉葱と鷹の爪を投入。
3.玉葱が透明になったら引き続き人参とセロリ。
4.セロリに火が通ったところで挽肉。
5.挽肉の色が変わったところで赤ワインとブイヨン。
6.沸騰したらトマトと赤味噌を加えさらにぐつぐつ。
（この時点で人参におよそ火が通っていればパスタをゆで始める）
7.トマトが煮崩れてきたらケチャップ・ソース・胡椒で味を調整し、
弱火で煮ながら味を馴染ませれば完成。
出来上がったらチーズとパセリを山盛りにして終了。
ここまでで約30分。600〜700円/3人くらい。
当面ローレルを買う必要がありません。ラッキー♪
■30分でミートソース。
最近ミートソースが材料切りはじめてから測っても30分でそれなりのが作れるようになった。
以前はトマト缶を使っていたので煮詰めるのに時間が掛かっていたけど、トマト1つとケチャップだけで作って煮詰める時間を節約してしまうことと、赤味噌をつかって長時間煮込んだようなコクと旨みを「作ってしまう」のがポイント。
味噌を使うけれど「和風」ではない・・・と思う。
[3人前くらい]
・オリーブオイル：大さじ2
・にんにく1個・・・みじん切り。
・鷹の爪：1本・・・種を抜いてそのままのサイズで使う。
・バター：10g
・玉葱：中1個・・・みじん切り。
・ローレル：1枚。
・人参：中1/2本・・・2〜3mm角くらいでみじん切り。
・セロリ：1/2本・・・みじん切り。
・合い挽き肉:200g。
・トマト：中1個・・・ざくぎり。
・ブイヨン：1個。
・赤ワイン（渋みの強いやつ。ボンルージュあたり）：30ccくらい。
・赤味噌：大さじ2〜3。
・胡椒：少々
・ケチャップ：70ccくらい。
・中濃ソース：大さじ1。
※赤味噌は渋みがすくなく甘味の強いものを使う。
八丁味噌を使うなら、ワインの替わりに「みりん」wwww。
[作り方]
1.冷たいままの鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で火を通す。
2.2分ほどでバターとローレル投入。バターが溶けたら玉葱と鷹の爪を投入。
3.玉葱が透明になったら引き続き人参とセロリ。
4.セロリに火が通ったところで挽肉。
5.挽肉の色が変わったところで赤ワインとブイヨン。
6.沸騰したらトマトと赤味噌を加えさらにぐつぐつ。
（この時点で人参におよそ火が通っていればパスタをゆで始める）
7.トマトが煮崩れてきたらケチャップ・ソース・胡椒で味を調整し、
弱火で煮ながら味を馴染ませれば完成。
出来上がったらチーズとパセリを山盛りにして終了。
ここまでで約30分。600〜700円/3人くらい。
ネタ助の日記に便乗。
http://diarynote.jp/d/43458/20080701.html
■塩。
安物とブランド物で雲泥の差が出るのが塩。
どうせ一度買えば1年は持つのでちょっぴり贅沢。
調味用：独身時代にいくつか試したけれどやっぱり粟国の塩がいい。
粟国の塩は水分を含みやすく、料理によっては使いにくいので
"さらさら感"が欲しい時はRebeccaさんにもらったぬちマース。
どちらも使い勝手に癖があるので冷やしトマトに塩だけパラパラ・・
という食べ方に最適な塩が無いのが困りモノ。
パスタ茹で用：赤穂の天塩。
JTの食卓塩に比べれば高いけどCPはいい。
ちなみに伯方の塩も赤穂の塩も原材料はメキシコ産かオーストラリア産。
（伯方はこれを表示してなくて公取に怒られたらしいw）
■醤油・味噌
けっこうな勢いで使うものなので、安くて舌に馴染むものを。
濃口醤油：廉価な脱脂大豆醤油ならサンビシが口に合う。
ヒゲタはカエシにすれば美味しいが通常料理にはカドが強い気がする。
薄口醤油：
東で醤油といえばキッコーマンVSヤマサだが、西だとキッコーマンVSヒガシマル。
やはり関西系の料理に使う場合はヒガシマルのうすくちがよく馴染む。
赤味噌：イチビキかマルサン。八丁味噌だと苦味と渋みが強く
ヨメさんの作る料理に合わない模様。
最近気づいたが中華料理の甜面醤代わりにも使えるので結構重宝。
■出汁。
我が家のインスタント出汁は「味覇（中華だし）」とマコーミックの
「ブイヨン」、味の素の「ホタテだし」の三つだけ。
以前の自分じゃ考えられんけど、鰹、昆布、煮干、シイタケはそれなりに
出汁をとってたりする。
○鰹だし
ヨメさんが、みそ汁を作るときに「パックの鰹節をそのまま鍋に
入れて煮立て、残った鰹節も漉さずにそのまま食べてしまう。」文化の
持ち主だった。（名古屋のせいか昆布や煮干の文化はあまり無い模様。）
自分も真似をする様になったが、赤味噌ならともかく白味噌で
鰹節が浮いているのはいただけないので、最近は出汁とり用
ティーバッグに花鰹を入れて使ってる。
最近、「ほんだし」が新しくなったというCMがあったので手間を省ける
ならと買ってみたら舌が肥えたらしく全然美味しくない...orz。
CPを考えると鰹だしはインスタントだしを使いたいんだよなぁ。
○昆布だし
トップバリュのお徳用日高産だし昆布を常用。安い割にいい出汁が出る。
昆布出汁といえば「30分以上水につけて云々・・」などと書いて
あるので以前は敬遠していたが、水の状態から投入して沸騰する頃に
取り出すだけの「手抜き出汁」でも十分美味しいことに気づき、昆布出汁も
インスタントが消えた。
ちなみに羅臼昆布や利尻昆布でこういう手抜きをするとひどい目に合うので、
これらは料理で真っ向勝負をしたいときにしかつかわない。
○煮干だし
うどんをよく食べるようになってから煮干をよく使う様になった。
以前ラーメン屋に教えてもらったのだが、下記の基準で選ぶといい。
・小さいこと・・・出がらしをそのまま食べるので。
・痩せていること・・・頭やわたを捨てなくとも苦味の無い上品なだしが取れる。
・ギラギラしてない・・・ギラギラしているのは脂臭い。
この基準だと大抵は「たべるにぼし」と書かれたものに落ち着くが
「出汁取りには使えません」とかかれたものでない限りひどい目に
合った記憶が無い。
○椎茸だし
生シイタケを使うことが多かったのだが、最近は乾燥シイタケもちょくちょくと。
値段と味は試行錯誤中。
とりあえず中国産で傘の開いちゃってるのは出汁取り用としてダメっぽいが、
国産のどんこだと高いのが難点。
http://diarynote.jp/d/43458/20080701.html
■塩。
安物とブランド物で雲泥の差が出るのが塩。
どうせ一度買えば1年は持つのでちょっぴり贅沢。
調味用：独身時代にいくつか試したけれどやっぱり粟国の塩がいい。
粟国の塩は水分を含みやすく、料理によっては使いにくいので
"さらさら感"が欲しい時はRebeccaさんにもらったぬちマース。
どちらも使い勝手に癖があるので冷やしトマトに塩だけパラパラ・・
という食べ方に最適な塩が無いのが困りモノ。
パスタ茹で用：赤穂の天塩。
JTの食卓塩に比べれば高いけどCPはいい。
ちなみに伯方の塩も赤穂の塩も原材料はメキシコ産かオーストラリア産。
（伯方はこれを表示してなくて公取に怒られたらしいw）
■醤油・味噌
けっこうな勢いで使うものなので、安くて舌に馴染むものを。
濃口醤油：廉価な脱脂大豆醤油ならサンビシが口に合う。
ヒゲタはカエシにすれば美味しいが通常料理にはカドが強い気がする。
薄口醤油：
東で醤油といえばキッコーマンVSヤマサだが、西だとキッコーマンVSヒガシマル。
やはり関西系の料理に使う場合はヒガシマルのうすくちがよく馴染む。
赤味噌：イチビキかマルサン。八丁味噌だと苦味と渋みが強く
ヨメさんの作る料理に合わない模様。
最近気づいたが中華料理の甜面醤代わりにも使えるので結構重宝。
■出汁。
我が家のインスタント出汁は「味覇（中華だし）」とマコーミックの
「ブイヨン」、味の素の「ホタテだし」の三つだけ。
以前の自分じゃ考えられんけど、鰹、昆布、煮干、シイタケはそれなりに
出汁をとってたりする。
○鰹だし
ヨメさんが、みそ汁を作るときに「パックの鰹節をそのまま鍋に
入れて煮立て、残った鰹節も漉さずにそのまま食べてしまう。」文化の
持ち主だった。（名古屋のせいか昆布や煮干の文化はあまり無い模様。）
自分も真似をする様になったが、赤味噌ならともかく白味噌で
鰹節が浮いているのはいただけないので、最近は出汁とり用
ティーバッグに花鰹を入れて使ってる。
最近、「ほんだし」が新しくなったというCMがあったので手間を省ける
ならと買ってみたら舌が肥えたらしく全然美味しくない...orz。
CPを考えると鰹だしはインスタントだしを使いたいんだよなぁ。
○昆布だし
トップバリュのお徳用日高産だし昆布を常用。安い割にいい出汁が出る。
昆布出汁といえば「30分以上水につけて云々・・」などと書いて
あるので以前は敬遠していたが、水の状態から投入して沸騰する頃に
取り出すだけの「手抜き出汁」でも十分美味しいことに気づき、昆布出汁も
インスタントが消えた。
ちなみに羅臼昆布や利尻昆布でこういう手抜きをするとひどい目に合うので、
これらは料理で真っ向勝負をしたいときにしかつかわない。
○煮干だし
うどんをよく食べるようになってから煮干をよく使う様になった。
以前ラーメン屋に教えてもらったのだが、下記の基準で選ぶといい。
・小さいこと・・・出がらしをそのまま食べるので。
・痩せていること・・・頭やわたを捨てなくとも苦味の無い上品なだしが取れる。
・ギラギラしてない・・・ギラギラしているのは脂臭い。
この基準だと大抵は「たべるにぼし」と書かれたものに落ち着くが
「出汁取りには使えません」とかかれたものでない限りひどい目に
合った記憶が無い。
○椎茸だし
生シイタケを使うことが多かったのだが、最近は乾燥シイタケもちょくちょくと。
値段と味は試行錯誤中。
とりあえず中国産で傘の開いちゃってるのは出汁取り用としてダメっぽいが、
国産のどんこだと高いのが難点。
フランスパンが余ったのでハンバーグ。
2008年3月17日 料理 コメント (2)フランスパンが余ったのでパン粉にして冷凍保存に。
とはいえ揚げ物を作れるわけではないのでハンバーグにしてみた。
あいかわらず量も味付けも適当。
1.フランスパンを荒めのおろし金でおろしてパン粉を作る。
2.牛豚ひき肉400、玉葱のみじん切り1/2、おろし人参1/4、パン粉50ccを混ぜる。
3.粗塩、胡椒で味付けし、シナモン、ナツメグで香りつけ。一日寝かせる。
(ラップをして冷蔵庫で放置しただけ。シナモンは多めで。)
4.ハンバーグらしい大きさに成型し、叩いて空気抜き。
5.フライパンに油を熱し、両面を焼く。
(焦げ目がついたらレンジで最後の火を通すのがよさそう)
6.フライパンに残った油に、にんにく、みじん切りリンゴ、みじん切り玉葱を
加えて火を通し、赤ワイン、ケチャップ、味噌、醤油、レモン汁で味付けし、
ソースを作る。
7.ソースをハンバーグにかけておしまい。
ひき肉の赤身率が高すぎたのかパン粉が多すぎたのか肉汁が足りない感じに。
味付けはもうちょっとソースの酸味を利かせたほうがよさげ。
赤ワイン＋レモン汁よりはバルサミコっぽいけど在庫切れ。
市販ソースで味噌を使っていたので真似してみたけど醤油のほうが好み。
次回はひき肉5に対して玉葱2，パン粉1位でチャレンジ予定。
--------------------
P.S.返信くれた方、さんくす。
当日は変装する羽目になりそうです。
とはいえ揚げ物を作れるわけではないのでハンバーグにしてみた。
あいかわらず量も味付けも適当。
1.フランスパンを荒めのおろし金でおろしてパン粉を作る。
2.牛豚ひき肉400、玉葱のみじん切り1/2、おろし人参1/4、パン粉50ccを混ぜる。
3.粗塩、胡椒で味付けし、シナモン、ナツメグで香りつけ。一日寝かせる。
(ラップをして冷蔵庫で放置しただけ。シナモンは多めで。)
4.ハンバーグらしい大きさに成型し、叩いて空気抜き。
5.フライパンに油を熱し、両面を焼く。
(焦げ目がついたらレンジで最後の火を通すのがよさそう)
6.フライパンに残った油に、にんにく、みじん切りリンゴ、みじん切り玉葱を
加えて火を通し、赤ワイン、ケチャップ、味噌、醤油、レモン汁で味付けし、
ソースを作る。
7.ソースをハンバーグにかけておしまい。
ひき肉の赤身率が高すぎたのかパン粉が多すぎたのか肉汁が足りない感じに。
味付けはもうちょっとソースの酸味を利かせたほうがよさげ。
赤ワイン＋レモン汁よりはバルサミコっぽいけど在庫切れ。
市販ソースで味噌を使っていたので真似してみたけど醤油のほうが好み。
次回はひき肉5に対して玉葱2，パン粉1位でチャレンジ予定。
--------------------
P.S.返信くれた方、さんくす。
当日は変装する羽目になりそうです。
最近「プレーンのペペロンチーノ」が満足できる味で作れるようになってきた。
他のソースなら大体具材や調味料でごまかせるのだけれど、こいつばかりはそうはいかない。単純な材料の組み合わせに真っ向勝負するしかない。
（もちろんそんなたいそうな話ではない。どうせお袋料理の延長線の話だw）
逆にいうと、いままでのペペロンチーノは満足いく味じゃなかったので追加の具材でごまかしてた感じだったけどプレーンでも一皮剥けた味で作れるようになってきたので最近はストレートでも人に食べさせられる味になってきた。
で、最近になってようやく気づいたポイント。
・茹で汁の本当の意味は「ソースの乳化」だった。マジでソースの絡み方が変わる。
・火の通しやすいニンニクのカット方法がいままでと全く逆だったということ。
・標準ゆで時間はソースを絡めている時間込みだということ。
[現在判っている美味しく作るためのポイント]
・ニンニクは指で大きめに押しつぶしたものを使う。
こうすると焦げ付かせることなく時間をかけてゆっくり火を通すことが出来る。
以前はデカイと火が通りにくくて口臭に残るんじゃないかと思いこんで、
包丁で薄くスライスしてたけど自分みたいな素人調理だと全く逆だった。
・オリーブオイルはエクストラバージンを使用。和風の場合は大豆油。
火にかける前に油とニンニクをフライパンに入れとろ火でじっくり火を通し、
全体が透明になって表面にちょっとだけほんの少し色つく程度までゆっくりと。
（これはSpigaの生ハムペペロンチーノからテクニックを拾ってきた。）
・唐辛子は鷹の爪を使う。指で縦に2〜3つくらいに割き種を取り除いて使う。
見た目上一人当て1本使うのであまり辛味を移すとヨメさんが食べてくれない。
ニンニクが透明になった頃に投入し、唐辛子が焦げはじめる前に茹で汁
投入になるのがベスト。
・塩加減。麺に味をつけるので水の量の2％が定番だけど大抵は目分量で心持少なめ。足りなければソース乳化か仕上で追加するほうが表面だけに味がつくのでのどが渇かない。
・麺の茹で加減。標準茹で時間-ソースに絡める時間で計算。
8分茹でなら7分30〜40秒。
調理トータルで標準茹で時間になるのが理想。
（とはいえ実際には味見しながら麺を上げるタイミングを計るから
正確に時間を測ったことはほんの数回しかない。
舌で測るほうがよっぽど正確だ。）
・ソースの乳化。麺の湯で時間マイナス3分くらいからスタート。
大抵のレシピには「茹で汁を加える」としか書いていない。
だからいままでこの工程の意味がわからずずっと工程を飛ばしていた。
が、ソース乳化の目的を知ってこの工程を実際にやってみるとソースの絡み方が
ぜんぜん違う。
・ミートソースなんかもそうだけど皿に盛ってからソースをかけるより
「皿に盛る直前に手早く鍋でソースを絡め、時間ぴったりで皿に盛る」
のほうが圧倒的に美味い。
これは麺の表面状態が冷えるときに急激に変わるため。
冷えた麺にソースは絡まないが、熱いうちは麺がソースをよく吸い込んでくれる。
昔はゆでた麺にオイルを絡ませて麺同士がくっつかないようにしてから
ソースを乗せるほうが見た目も綺麗だしこれがあたりまえと思っていた。
とんでもない。カロリーは高くなるし味は絡まないしで実はクソ食らえだった。
とりあえず以上。
----------------------
P.S.
クリームソース、ミートソースは普通に作れるようになったので最近は出来合いのソースを買ったことが無い、という話を姉夫婦にすると、岐阜出身の義理の兄が「赤味噌のミートソースが美味しい」と逆に切り返された。嫁さんの赤味噌たっぷりのマーボ豆腐といい、義理兄の赤味噌ミートソースといいそんなにおまいら赤味噌好きですか？
＞中部地方の中の人。
他のソースなら大体具材や調味料でごまかせるのだけれど、こいつばかりはそうはいかない。単純な材料の組み合わせに真っ向勝負するしかない。
（もちろんそんなたいそうな話ではない。どうせお袋料理の延長線の話だw）
逆にいうと、いままでのペペロンチーノは満足いく味じゃなかったので追加の具材でごまかしてた感じだったけどプレーンでも一皮剥けた味で作れるようになってきたので最近はストレートでも人に食べさせられる味になってきた。
で、最近になってようやく気づいたポイント。
・茹で汁の本当の意味は「ソースの乳化」だった。マジでソースの絡み方が変わる。
・火の通しやすいニンニクのカット方法がいままでと全く逆だったということ。
・標準ゆで時間はソースを絡めている時間込みだということ。
[現在判っている美味しく作るためのポイント]
・ニンニクは指で大きめに押しつぶしたものを使う。
こうすると焦げ付かせることなく時間をかけてゆっくり火を通すことが出来る。
以前はデカイと火が通りにくくて口臭に残るんじゃないかと思いこんで、
包丁で薄くスライスしてたけど自分みたいな素人調理だと全く逆だった。
・オリーブオイルはエクストラバージンを使用。和風の場合は大豆油。
火にかける前に油とニンニクをフライパンに入れとろ火でじっくり火を通し、
全体が透明になって表面にちょっとだけほんの少し色つく程度までゆっくりと。
（これはSpigaの生ハムペペロンチーノからテクニックを拾ってきた。）
・唐辛子は鷹の爪を使う。指で縦に2〜3つくらいに割き種を取り除いて使う。
見た目上一人当て1本使うのであまり辛味を移すとヨメさんが食べてくれない。
ニンニクが透明になった頃に投入し、唐辛子が焦げはじめる前に茹で汁
投入になるのがベスト。
・塩加減。麺に味をつけるので水の量の2％が定番だけど大抵は目分量で心持少なめ。足りなければソース乳化か仕上で追加するほうが表面だけに味がつくのでのどが渇かない。
・麺の茹で加減。標準茹で時間-ソースに絡める時間で計算。
8分茹でなら7分30〜40秒。
調理トータルで標準茹で時間になるのが理想。
（とはいえ実際には味見しながら麺を上げるタイミングを計るから
正確に時間を測ったことはほんの数回しかない。
舌で測るほうがよっぽど正確だ。）
・ソースの乳化。麺の湯で時間マイナス3分くらいからスタート。
大抵のレシピには「茹で汁を加える」としか書いていない。
だからいままでこの工程の意味がわからずずっと工程を飛ばしていた。
が、ソース乳化の目的を知ってこの工程を実際にやってみるとソースの絡み方が
ぜんぜん違う。
・ミートソースなんかもそうだけど皿に盛ってからソースをかけるより
「皿に盛る直前に手早く鍋でソースを絡め、時間ぴったりで皿に盛る」
のほうが圧倒的に美味い。
これは麺の表面状態が冷えるときに急激に変わるため。
冷えた麺にソースは絡まないが、熱いうちは麺がソースをよく吸い込んでくれる。
昔はゆでた麺にオイルを絡ませて麺同士がくっつかないようにしてから
ソースを乗せるほうが見た目も綺麗だしこれがあたりまえと思っていた。
とんでもない。カロリーは高くなるし味は絡まないしで実はクソ食らえだった。
とりあえず以上。
----------------------
P.S.
クリームソース、ミートソースは普通に作れるようになったので最近は出来合いのソースを買ったことが無い、という話を姉夫婦にすると、岐阜出身の義理の兄が「赤味噌のミートソースが美味しい」と逆に切り返された。嫁さんの赤味噌たっぷりのマーボ豆腐といい、義理兄の赤味噌ミートソースといいそんなにおまいら赤味噌好きですか？
＞中部地方の中の人。
ゴーヤちゃんぷるぅ。
2007年8月18日 料理ひろきさんのぱっぱぱー
ひろきさんのぱっぱぱー
ぱらっぱひろきさんのぱっぱっぱー。
つづき。
といっても3日ほど前の話なんだけどな。
■マーボ豆腐作ったらおかめ豆腐が余った。
冷蔵庫を漁るといろんな食材が中途半端にあまってた。
で、夕方トマトを買いにスーパーに行くと。
ゴーヤ 78えんっ！
もやし 26えんっ！
・・・夕食の献立決定。
ちなみに材料は本気で適当・・・というか冷蔵庫のあまりモノを
そのまま使った部分があるので適当に調整すると良いです。
えせ沖縄料理のポイントは強い目の昆布だしに、かつおだし豚だしを
すこしミックスし、粗塩で味付けをすること。
これにほんの少しの中華だしを加えるとさらにそれっぽくなります。
■ゴーヤチャンプルー。
○材料
日高昆布：3cm角を細かい短冊きりに。
鰹節（その1）：3g
中華だし：耳掻きひとさじ程度。
粗塩：一つまみ。
豚ばら肉薄切り：100g（3cm角くらいにカット)
にんにく：ひとかけらをみじん切り。
しょうが：適当量をみじん切り。もしくはチューブしょうが5cm。
生しいたけ：2枚(2mm厚に薄切り)、
まいたけ：30g(適当に手でちぎる)、
にんじん：1/3(1x3cmくらい、厚さ1mmの短冊きり。)
たまねぎ：1/4(縦薄切り)
にがうり大：1/2本(縦半分に切ったあとワタを取り除き、1.5mmに薄切り)
豆腐：150g(手でちぎる)、
もやし：1/3袋
胡椒：適当
オイスターソース：小さじ半分くらい。
とき卵：3個
鰹節（その2）：3g
○作り方
1.鰹節3gと昆布、中華だしを耐熱カップに入れ、水40ccを加えたら
レンジで沸騰しない程度にチン。
のち、粗塩を一つまみ程度加えて塩タレを作る。鰹節はそのままでOK。
2.中華なべににんにくとサラダオイル大さじ1を熱し、豚バラ、しいたけ、
まいたけ、しょうがを軽く炒める。
3.ばら肉を引き上げ、引き続いてごま油を加え野菜と豆腐を炒める。
火がとおり切る前に2を加える。
4.強火にし、1と胡椒で味をつけとき卵を流し込んでとじる。
5.皿に盛り付けたらさらに鰹節を上に振って完成♪
ひろきさんのぱっぱぱー
ぱらっぱひろきさんのぱっぱっぱー。
つづき。
といっても3日ほど前の話なんだけどな。
■マーボ豆腐作ったらおかめ豆腐が余った。
冷蔵庫を漁るといろんな食材が中途半端にあまってた。
で、夕方トマトを買いにスーパーに行くと。
ゴーヤ 78えんっ！
もやし 26えんっ！
・・・夕食の献立決定。
ちなみに材料は本気で適当・・・というか冷蔵庫のあまりモノを
そのまま使った部分があるので適当に調整すると良いです。
えせ沖縄料理のポイントは強い目の昆布だしに、かつおだし豚だしを
すこしミックスし、粗塩で味付けをすること。
これにほんの少しの中華だしを加えるとさらにそれっぽくなります。
■ゴーヤチャンプルー。
○材料
日高昆布：3cm角を細かい短冊きりに。
鰹節（その1）：3g
中華だし：耳掻きひとさじ程度。
粗塩：一つまみ。
豚ばら肉薄切り：100g（3cm角くらいにカット)
にんにく：ひとかけらをみじん切り。
しょうが：適当量をみじん切り。もしくはチューブしょうが5cm。
生しいたけ：2枚(2mm厚に薄切り)、
まいたけ：30g(適当に手でちぎる)、
にんじん：1/3(1x3cmくらい、厚さ1mmの短冊きり。)
たまねぎ：1/4(縦薄切り)
にがうり大：1/2本(縦半分に切ったあとワタを取り除き、1.5mmに薄切り)
豆腐：150g(手でちぎる)、
もやし：1/3袋
胡椒：適当
オイスターソース：小さじ半分くらい。
とき卵：3個
鰹節（その2）：3g
○作り方
1.鰹節3gと昆布、中華だしを耐熱カップに入れ、水40ccを加えたら
レンジで沸騰しない程度にチン。
のち、粗塩を一つまみ程度加えて塩タレを作る。鰹節はそのままでOK。
2.中華なべににんにくとサラダオイル大さじ1を熱し、豚バラ、しいたけ、
まいたけ、しょうがを軽く炒める。
3.ばら肉を引き上げ、引き続いてごま油を加え野菜と豆腐を炒める。
火がとおり切る前に2を加える。
4.強火にし、1と胡椒で味をつけとき卵を流し込んでとじる。
5.皿に盛り付けたらさらに鰹節を上に振って完成♪
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