忘年会〜年越しそば

2011年12月31日料理

■12/29 忘年会大泉イグニス勢と温野菜にて忘年会。
　三種の銘柄豚コース。たらふく肉を食らう。
去年と同じくうまみ牛、豚ロース、うずら卵ばかり食ってたような・・・。
大根おろしをお替わりしていたのは去年もだったと思うがなにか奇異なものを見るような目をされた。
たかが大根おろしのおかわり５皿くらい・・・。
イシザカ君のしゃぶしゃぶの食べ方に比べれば遥かに普通だと思うが・・。

帰ってから頂き物のリンゴをガジガジと食らう。

■12/31 雑煮の準備。
　自分はよく台所に立つ方だと思うが、元日は刃物を握らないことにしているので、毎年大晦日は元旦の雑煮の準備をしないといけない。
我が家は自分が京都、ヨメさんが名古屋なので雑煮のスタイルが違い、
自分が作るのは京都スタイルの白みそ仕立てである。

【京都風雑煮】

材料：
金時人参。
雑煮大根⇒今年は手に入らなかったので細めの青首大根になってしまった。
八頭⇒里芋を使う人もいるが八頭が正解。
　でも今年は京芋を使ってみることにした。
丸餅
白みそ
羅臼昆布か利尻昆布

自分の実家の京都雑煮の特徴は、八頭以外はすべて４mm厚くらいの丸い輪切りにし、すべて丸くおさめる、八頭は大名剥きにしてでかい固まりにする、といったところか。

出汁取りは水500mlあたり10cm角くらいでたっぷりと濃いだしをとる。
利尻昆布や羅臼昆布を使うのでかなり香りの濃いだしがとれる。
これで人参大根を茹であげ、別の鍋で芋をゆでてゆで上がりで水を切っておくこれで明日を迎える。

明日は包丁を使わないので、これらを合わせて白みそでタップリ濃い味に仕立てるだけ。

今年は雑煮大根が手に入らず青首になってしまったのが残念。

【年越しそば】
今年はニシン蕎麦で年越し。
これも京都の料理。
ニシンの甘露煮の乗っかったかけそばとそれまで。
残念ながら写真を撮りそびれてしまったが非常に美味く出来たのでメモのみ。

○ニシンの甘露煮
　身欠きニシンx2半生タイプ。
　　圧力鍋でふたをする前に中火でアク取り15分。
　　加圧で20分。煮汁はひたひた以上はポイ。
　酒：１００ml
　醤油：６０g
　砂糖：６０g
　を加え落としぶたをし、煮汁にアメ状の粘りが出るまで弱火で煮込む。

○出汁：
　鰹、宗田かつおなどでとるのが正解と思うが、自分の記憶の味を再現すると、水1Lあたりで
　かつお節：ひとつかみ
　日高昆布： 5cm角
　干し椎茸：一つ
　※宗田節をサボって煮干しにしたが大体正解。
　という組み合わせ。
　
　薄口醤油：50ml
　みりん：10ml
　塩：適当。
　を別途70度まで加熱しアルコールを飛ばして出汁に加える。

○麺：
　年越しは毎年乾麺にしてる。
　茹での失敗とか嫌なので。

○その他のトッピング
　薬味ネギ
　ゆず皮

いじょ。