コナモン。

2009年12月9日料理

　帰り道の米屋（新座市片山　貫井米穀（株））が、
うどん用の地粉(長野県産の中力粉)を扱っているので８月頃からちょくちょく
手打ち麺を打ってみたりしている。
が、去年「来年はうどん打ってみるね！」などと言っていたはずの
ヨメさんが全く手伝ってくれる気配がない。
どうやらうどん打ちにそれなりの力が要るという事に心がくじけたらしい。
曰く。「たべるのがすきっ！」
・・・そうですか。

■エン座
こういうこともあってエン座には最近行っていなかったのだが
現在練馬大根麺の季節です。
期間限定につきお早めに。
練馬大根麺のおすすめは、
1.焼豚盛り（あつもり）＋おしぼり汁
2.焼豚うどん
3.糧盛り（ひや）＋おしぼり汁
ってとこで。

そんなことはともかくとして、いくつか気づいた点。

1.大根麺は相変わらず最強。
　他のうどん屋の麺がかすむ。
2.盛りうどん用のあつ汁が結構好みだということに気づく。
　ただし通常麺限定かな。ひや汁よりもダシが強く香るので大根の香りが
　消されてしまう気がする。
3.聞けなかったのだが、もしかすると焼豚盛りの焼豚と焼豚皿の
　焼豚で作り方が違うのかも。皿のほうがジューシーで美味しかった。
4.マスターが語尾に「（笑）」を付けるのがブームらしい。
　久々に行ったら（笑）と（失笑）だらけでちょっと恥ずかしい感じになっていた。

■自作うどん
　さすがに10回以上も作ると満足できる味になってきた。
判ったのは使う小麦によって適切な配合が変わってしまうこと。
一般的なレシピだと小麦2に対して10%塩水1の割合らしいが、
今使ってる小麦だとこれではユルくなりすぎる。
継続的に作るなら日清製粉に鞍替えしたほうがいいかもだが
結構この小麦が気に入っているのでこのままで。

現在のレシピはこんな感じ。
　-----------
　地粉(中力粉)500に10%の塩水を200g。
　水回し後、５回踏みをしたあと１０時間以上寝かせてさらに５回踏み。
　さらに１時間寝かせてから打つ。
　3mm角に切って茹で時間は15分～18分。
　-----------
初期加水率が低いせいか茹で時間はかなり長め。
茹でるときは湯にほんの少しの酢を入れると麺の角が綺麗に残る。
塩はグルテン形成を左右するのでもっと深く研究したいが、
所詮少量しか作らないのと天秤の精度が悪いのとでムリｗ

■自作中華麺
　自宅じゃムリと思っていたがどうにかなりそうな気がしてきたのでチャレンジ中。
つまり、かん水というのが特別な添加物と思っていて躊躇していたら
その正体はただの(ってこともないのだろうが)アルカリ水であったと。
つまり炭酸ナトリウム（重曹）で代用する手もあるってこと。

レシピは未だ固まっていない、というか試行錯誤中。
（まだ２回しか作っていない）
自宅で作りたい麺の方向性は、
「つけ麺・がっつり系・中国坦々麺によくあう太いもちもち卵麺」。

うどんに比べて・・・というところから始めているが、
目標ははっきりしているので、これという小麦を決めたら
添加物の研究をすればいいと思う。
うどんの小麦、水、塩に比べると、卵、重曹というパラメータが
加わるのでそれなりに難しそうではあるが・・・。

[メモ]
・中力粉300g+卵x1+水30+塩8g+重曹3g、熟成3時間。
　⇒初挑戦。出来た麺はつけ麺向けとしては結構うまい麺に。
　　前日のチューボーですよ！であんかけ麺をやっていたのであんかけ麺
　　にしたらさすがに麺とスープが合わず、喰えないものに・・・orz。
　　多分二郎系みたいながっつりとしたスープならよく合った筈。
・中力粉250g+卵x2(90g)+塩5g+重曹3g、熟成1時間。
　⇒水を使わなかったらどうなるんだろうと卵だけで作ってみたが
　　熟成を焦ったら麺の角がボロボロにｗ
　　普通のラーメンにするつもりだったが、坦々麺のほうが
　　合いそうだったので急遽坦々麺に。

■自作餃子の皮
　急に分厚い皮の餃子が食べたくなったので手打ちにチャレンジしてみたが
　あえなく失敗。