かけうどんだし(煮干ベース)。

2008年7月3日料理

ヨメさんにうどんをつくらせると必ず煮込みうどんになってしまう。
たしかに美味いのだが、たまには透明度の高い汁の「かけうどん」が食べたいのだ。
具じゃなくて「だしの味だけで食べさせる」うどんが。

■かけうどんだし。
　たまにつくる煮干ベースのぶっかけだしうどん。
ここ数回でかなり好みの味に近い丸い味が出来てきた気がする。
出汁の味を食べたいときの物なので味付けや具材は基本的にほとんど無し。

麺は自分で作るのはさすがにアレなのでいつもの冷凍麺。

[2人前]
　※いつも目分量で作ってるから正確な分量を測ったことが無い。
・水：1000cc
・昆布：10?x10cm角くらい。
・干し椎茸（どんこ）：2つ。
・たべる煮干：20匹くらい。フライパンで炒り、うち10匹は手でもんで砕いておく。
・鰹節：5g
・鰹・宗田混合節：10g
・ヒガシマル薄口醤油：大さじ3〜4くらい。色がつき過ぎない程度に。ここはキッコーマンだと全然ダメ。
・粟国の塩：ほんの少し。小匙1/4くらいで味を確かめながらすこしずつ。
・みりん：小匙1くらい。煮干ベースで甘味を効かせると味がいやらしくなると思う。
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・冷凍うどん：1玉
・小葱・おろし生姜・花鰹：適当量。

[作り方]
1)水に出汁材料をぶち込み、2〜3時間置く。
※昆布と椎茸はそのままでよいが、砕いた煮干・鰹節・混合節はティーバッグに入れておけば漉す手間が省ける。
※煮干の砕いていない分と、干し椎茸は取り上げずにそのまま食べてしまう。
2)1)を10分ほど弱火で煮立てる。沸騰し始めたら昆布はすぐに取り上げる。
3)出汁の味を確認して十分に出汁が出ていたらティーバッグを取り上げ、薄口醤油＋粟国の塩で味付け。
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4)冷凍うどんを投入し、麺がほぐれたら刻んだ葱・生姜・花鰹を添える。

■最終的にうどん系料理は次が自由に作れるようになったら卒業だな。
[かけだし系]。
・京都だし：「おぼろ月見」に最適な甘めで昆布が効いた出汁。
・讃岐だし：「てんぷら」に負けない煮干の効いた出汁。
・武蔵野だし：「肉」に負けない艶やかな濃厚甘辛出汁。
[煮込み系]
・名古屋風味噌煮込み：{大根・人参・鶏肉・椎茸・葱・・・etc}
・山梨ほうとう：{かぼちゃ・にんじん・だいこん・椎茸・葱・さといも・・・etc}
[つけ汁]
・つけ汁：実はいまだにうどんに最適なつけ汁を店で味わったことが無い。
・とり南蛮。

※ほうとうはうどんの一種。だれがなんといおうと。きしめんも同じ。
※伊勢うどんはキライなのでそもそも食べ物として認めない。