ペペロンチーノ。

2008年3月14日料理

　最近「プレーンのペペロンチーノ」が満足できる味で作れるようになってきた。
他のソースなら大体具材や調味料でごまかせるのだけれど、こいつばかりはそうはいかない。単純な材料の組み合わせに真っ向勝負するしかない。
（もちろんそんなたいそうな話ではない。どうせお袋料理の延長線の話だw）
逆にいうと、いままでのペペロンチーノは満足いく味じゃなかったので追加の具材でごまかしてた感じだったけどプレーンでも一皮剥けた味で作れるようになってきたので最近はストレートでも人に食べさせられる味になってきた。

で、最近になってようやく気づいたポイント。
・茹で汁の本当の意味は「ソースの乳化」だった。マジでソースの絡み方が変わる。
・火の通しやすいニンニクのカット方法がいままでと全く逆だったということ。
・標準ゆで時間はソースを絡めている時間込みだということ。

[現在判っている美味しく作るためのポイント]
・ニンニクは指で大きめに押しつぶしたものを使う。
　こうすると焦げ付かせることなく時間をかけてゆっくり火を通すことが出来る。
　以前はデカイと火が通りにくくて口臭に残るんじゃないかと思いこんで、
　包丁で薄くスライスしてたけど自分みたいな素人調理だと全く逆だった。
・オリーブオイルはエクストラバージンを使用。和風の場合は大豆油。
　火にかける前に油とニンニクをフライパンに入れとろ火でじっくり火を通し、
　全体が透明になって表面にちょっとだけほんの少し色つく程度までゆっくりと。
　（これはSpigaの生ハムペペロンチーノからテクニックを拾ってきた。）
・唐辛子は鷹の爪を使う。指で縦に2〜3つくらいに割き種を取り除いて使う。
　見た目上一人当て1本使うのであまり辛味を移すとヨメさんが食べてくれない。
　ニンニクが透明になった頃に投入し、唐辛子が焦げはじめる前に茹で汁
　投入になるのがベスト。
・塩加減。麺に味をつけるので水の量の2％が定番だけど大抵は目分量で心持少なめ。足りなければソース乳化か仕上で追加するほうが表面だけに味がつくのでのどが渇かない。
・麺の茹で加減。標準茹で時間-ソースに絡める時間で計算。
　8分茹でなら7分30〜40秒。
　調理トータルで標準茹で時間になるのが理想。
　（とはいえ実際には味見しながら麺を上げるタイミングを計るから
　正確に時間を測ったことはほんの数回しかない。
　舌で測るほうがよっぽど正確だ。）
・ソースの乳化。麺の湯で時間マイナス3分くらいからスタート。
　大抵のレシピには「茹で汁を加える」としか書いていない。
　だからいままでこの工程の意味がわからずずっと工程を飛ばしていた。
　が、ソース乳化の目的を知ってこの工程を実際にやってみるとソースの絡み方が
　ぜんぜん違う。
・ミートソースなんかもそうだけど皿に盛ってからソースをかけるより
　「皿に盛る直前に手早く鍋でソースを絡め、時間ぴったりで皿に盛る」
　のほうが圧倒的に美味い。
　これは麺の表面状態が冷えるときに急激に変わるため。
　冷えた麺にソースは絡まないが、熱いうちは麺がソースをよく吸い込んでくれる。
　昔はゆでた麺にオイルを絡ませて麺同士がくっつかないようにしてから
　ソースを乗せるほうが見た目も綺麗だしこれがあたりまえと思っていた。
　とんでもない。カロリーは高くなるし味は絡まないしで実はクソ食らえだった。

とりあえず以上。

----------------------
P.S.
　クリームソース、ミートソースは普通に作れるようになったので最近は出来合いのソースを買ったことが無い、という話を姉夫婦にすると、岐阜出身の義理の兄が「赤味噌のミートソースが美味しい」と逆に切り返された。嫁さんの赤味噌たっぷりのマーボ豆腐といい、義理兄の赤味噌ミートソースといいそんなにおまいら赤味噌好きですか？　
＞中部地方の中の人。