カルボナーラ。

2008年11月12日料理コメント (3)

土日ともに休出だったのでやはり疲れがとれない。
夜ご飯をつくるのも手抜き気味。

というわけで最近失敗の少なくなってきたカルボナーラ。
あと少しなんだけど「これだ！」というには何かが足りない。

■ベーコンのカルボナーラ
　カルボナーラメモその２。
　日本で一般的なのは「生クリームカルボナーラ」らしいが本来はほぼ「卵だけ」で作るんだそうな。
つくづく感じるがカルボナーラは作るのが難しい。
シンプルなものほど難しいというがこいつもその一つ。
うっかり気を抜くと「炒り卵のスパゲティ」になって食べられたものではなくなってしまうし温度管理も時間もシビア。
シンプルな味付けなのでごまかしも効かない。

これが王道、という人もいるらしいが伊達ではない。

【ポイント】
・卵の味がそのまま出るので、卵はちょっとイイやつを。
・麺はスパゲティーニなら太麺。
・麺茹での塩は多め。麺についた塩味で食べる感じに茹で上げる。
・ベーコンを炒め終わったら一旦火を止めてフライパンを濡れふきんで手で触れる位まで冷ます。
・カルボナーラは「ぬるい」パスタである。アツアツだと卵が食べているうちにどんどん固まってしまうし、ぬるすぎるとそれはそれで美味しくない。「ぬるさ加減」は重要。

【作り方】
1.卵に同量より少し多めの牛乳を入れ、卵白の塊がなくなるまでしっかりと混ぜる。これがソースになる。味の良い卵なら牛乳でなくとも水で十分。
2.麺ゆで。塩はソースなしでも味を感じられるくらいに茹で上げる。
3.大き目のフライパンでベーコンは脂身が透明になるまで弱火で炒める。
　きのこやほうれん草をいれるならこの段階で火を通す。
　白ワインを30mlくらい投入しアルコールを飛ばす。
　具材が出来たら火を止めフライパンを手で触れるくらいまで冷ます。
5.火からおろした状態で麺とソースを投入。ここからは力作業。
　フライパンを弱火～中火にかけ、箸でめんをひたすら「ぐるぐると」かき混ぜる。火が通り過ぎないよう時々「火からおろして」均一に火が通るようにかき混ぜ、「後少しで卵が固まりそう！」というところで火からおろして盛り付ける。
6.仕上に黒胡椒をミルでたっぷりと挽いて出来上がり。

※「後少しで」がポイント。感覚としては玉子酒をつくるのに近い。ソースにわずかにとろみがつき始めたらすぐに火からおろし、余熱に任せるくらいでもいい。ここでもたもたすると卵が完全に固まってしまい大失敗になる。食べている途中にも卵は固まりつづけるのでどの程度がベストかは現在試行錯誤中。

よしかる

2008年11月12日21:10

海原先生も大満足です！

はるぅらら

2008年11月13日9:53

>海原先生も大満足
　その境地までいければ良いんだけどなぁ。
現在「自分流」パスタソースの完成度はこんな感じ。

★★★(90)：30分ミートソース
★★☆(85)：アラビアータ
★★☆(85)：カルボナーラ
★★☆(80)：ペペロンチーノ
★★☆(80)：ボンゴレ
★☆☆(75)：ナポリタン
★☆☆(70)：たらこ
★☆☆(65)：クリームソース

３つ：自分の食べたい味が作れる。
２つ：自分の味にあと少し。
１つ：普通に作れるけど物足りない。
()内は直近のスコア。